80/20

Share

80/20

ร้านอาหาร 80/20 เกิดจากคำถามตั้งต้น ที่ว่าทำไมร้านอาหารดีๆที่มีชื่อเสียงส่วนใหญ่ในกรุงเทพฯ ถึงต้องนำเข้าวัตถุดิบจากต่างประเทศ แล้วเราจะสามารถเปิดร้านอาหารที่ดีโดยใช้ต้นทุนทางวัตถุดิบที่สามารถหาในประเทศไทยได้เองหรือไม่ หรือสามารถผสมผสานความเป็นไทยให้เข้ากับความเป็นสากลได้อย่างไร ปรัชญาของพาเรโต (Pareto) ที่พูดถึงความสมบูรณ์ที่ไม่จำเป็นต้องเหมือนเดิมเสมอไป ความเหมาะสมที่ไม่จำเป็นต้องถูกต้องทั้งหมด จึงถูกนำมาใช้เป็นชื่อร้านที่แฝงไว้ซึ่งอุดมการณ์ในการขับเคลื่อนธุรกิจ

The 80/20 restaurant was born out of these startup questions—Why must most famous restaurants in Bangkok import their raw materials? Can we open a good restaurant and use locally sourced ingredients? And how can we fuse Thai cuisine with international taste? The Pareto principle, which observes that perfection needs not always stay the same and suitability needs not always be right, became an inspiration for the name of the restaurant. It also signifies the ideology behind the business.

อาจไม่เหมือนแนวคิดของคนรุ่นใหม่บางกลุ่มที่เห็นร้านดังๆในต่างประเทศแล้วพยายามถอดแบบของเขามาเปิดที่ประเทศไทย เรามองว่ามันไม่ถูกต้อง สิ่งแรกคือต้องรู้จักที่ที่เราอยู่ให้ดีที่สุดก่อนต่างหาก เริ่มต้นโดยการมองหาและรู้จักมูลค่าของย่าน แล้วลองพยายามกลมกลืนพร้อมกับส่งเสริมสิ่งดีๆให้เกิดขึ้น

Some people in the new generation try to open an imitation of famous overseas restaurants in Thailand. We don’t think that is right. First, we must best learn about what we have instead. Start by seeking and understanding the value of our area, then trying to blend in and support the good things.

อย่างแรกคืออัตราส่วนของลูกค้าประจำต่อลูกค้าขาจร 80/20 เชื่อว่าสิ่งที่สำคัญที่สุดในการขับเคลื่อนธุรกิจร้านอาหารคือการบอกต่อ ที่จะทำให้ร้านสามารถอยู่ได้โดยที่ไม่จำเป็นต้องใช้เงินซื้อสื่อหรือพื้นที่โฆษณา หรือหวังผลลัพธ์จากการโปรโมตผ่านสื่อออนไลน์ใดๆ นอกจากนี้ปรัญชาดังกล่าวยังถูกประยุกต์ใช้กับอัตราส่วนของรูปแบบอาหาร การใช้วัตถุดิบและวิธีการปรุง แบบไทย 80% และแบบยุโรป 20% ทำให้เมนูอาหารของร้านมีรสชาติที่แปลกไปจากเดิม ทว่าสร้างความน่าสนใจให้กับรสสัมผัสได้ดี โดยในแต่ละวันเมนูของร้านจะถูกปรับเปลี่ยนให้เหมาะสมกับวัตถุดิบสดใหม่ที่หาซื้อได้จากตลาดน้อย ก่อนที่เชฟจะนำวัตถุดิบมาตีโจทย์และสร้างสรรค์เป็นเมนูใหม่ๆเสมอจนกลายเป็นวัฒนธรรมอย่างหนึ่งของร้านที่ลูกค้าประจำต่างให้ความสนใจ และเฝ้ารอผลลัพธ์ความอร่อยจากความคิดสร้างสรรค์ของทางร้าน ในขณะเดียวกัน การปรับเปลี่ยนเมนูไปเรื่อยๆแบบนี้ ก็ยังสะท้อนถึงความไว้วางใจของลูกค้าที่มีให้กับ 80/20 ที่ไม่ว่าเมนูจะเปลี่ยนไปอย่างไร แต่รสชาติและคุณภาพก็จะคงมาตรฐานเดิมหรือดีขึ้นเสมอ

The first thing is the ratio of regular to irregular customers. 80/20 believes that the key to running a successful restaurant is “Word of Mouth”, as it can drive the business without the need to spend money on media, advertising or any online promotions. The Pareto principle is also applied to food design, raw material and cooking method. The resulting 80% Thai to 20% European ratio differentiates the menu’s flavour while creates an interesting texture. Each day, the restaurant’s menu will be changed to highlight the fresh produce from Talad Noi market. The chef always takes their inspiration from the raw materials to create new menus. That is one of the restaurant’s cultures that pique the regulars’ interest and entice them to look out for new, creative dishes. At the same time, the constant change of the menu reflects the customers’ trust towards 80/20. No matter how the menu changes, the taste and quality always stay the same or get better.

เราเชื่อว่าการที่เราไม่ทำธุรกิจให้เป็นการค้าจนเกินไป จะได้ผลลัพธ์ที่ดีเสมอ

We believe that running the business in a not too commercial way will always bring good result.

นอกจากการสร้างอัตลักษณ์ด้วยการจับเอาวัตถุดิบปรุงอาหารที่สามารถหาซื้อได้ในย่านเจริญกรุงมาใช้แล้ว การออกแบบปรับปรุงอาคารก็เช่นกัน นักออกแบบได้หยิบเอาวัสดุที่สามารถหาได้ในย่านเข้ามาแต่งเติมส่วนต่างๆ สร้างเอกลักษณ์ให้กับร้าน ทำให้ทั้งเมนูอาหารและการตกแต่งร้านมีความกลมกลืนเข้ากับย่านแห่งนี้ได้อย่างลงตัว

Besides developing an identity by exclusively sourcing its ingredients in Charoenkrung district, the renovation of the 80/20 building was also a local-focused affair. By using materials found locally, the designer created a design identity while also ensured that both the menu and the decor reside in harmony within the old town district.

© All right reserved Eighty – Twenty Restaurant

อาคารคูหาเก่า 4 หลังนี้ผ่านการออกแบบปรับปรุงมาแล้วครั้งหนึ่งโดยธุรกิจร้านกาแฟ ซึ่งก่อนหน้านี้เคยเป็นพิพิธภัณฑ์หินแปลกที่ปัจจุบันได้ย้ายไปเปิดใหม่ที่ จ.ปทุมธานี ในการออกแบบปรับปรุงอาคารของ 80/20 นั้น การจัดสรรพื้นที่ถือเป็นสิ่งที่ท้าทายที่สุด เพราะ 80/20 ต้องการสร้างบรรยากาศแบบเป็นกันเองให้เกิดขึ้นผ่านการออกแบบที่โปรแกรมให้ลูกค้าพบเห็นสิ่งต่างๆเป็นลำดับ และสามารถเข้าถึงกันได้อย่างไม่เขินอาย เมื่อเข้าร้านมา สิ่งแรกที่เห็นจึงเป็นส่วนครัวแบบเปิด และเช่นเดียวกันกับส่วนบาร์ ทั้งสองส่วนได้รับการออกแบบให้อยู่ในส่วนที่สามารถสื่อสารและสร้างการรับรู้ให้กับลูกค้าได้โดยง่ายและชัดเจน ทำให้เชฟและบาร์เทนเดอร์สามารถพูดคุย สื่อสาร และเข้าถึงลูกค้าได้อย่างเป็นกันเอง สร้างบรรยากาศสอดคล้องกับรูปแบบการบริการที่จริงใจและสนิทสนม ส่วนห้องเก็บและเตรียมของสดนั้นถูกกั้นไว้ด้วยผนังกระจก ที่นักออกแบบต้องการให้ลูกค้าเห็นทุกขั้นตอนการปรุงตั้งแต่เริ่มต้นจนกระทั่งเสิร์ฟที่โต๊ะ ทำให้ร้านดูมีชีวิตชีวามากขึ้นกว่าเก่า

This old building, comprising four adjoining shophouses, had been renovated once before by a café business. It was previously a Rare Stone Museum which has now been relocated to Pathum Thani Province. The biggest renovation challenge for 80/20 was space allocation. Its goal was to create a casual atmosphere through a design plan that lets the customers gradually experience each element and offers easy access. The first thing a customer sees after stepping into the restaurant is therefore an open kitchen. Along with the bar section, both areas were designed to create an easy and clear communication as well as awareness among the customers by encouraging a casual interaction between the chefs, the bartenders and the customers, as well as building an atmosphere for a sincere and friendly service. The storage and preparation room is sectioned off with glass panel so that the customers can see every cooking process, from the start until each dish is served at their table, which helps enliven the restaurant.

เราโตมากับย่านนี้และเห็นอะไรเปลี่ยนไปเยอะมาก แต่สิ่งที่คงอยู่คือมูลค่าที่จับต้องได้ และเราไม่อยากให้มันหายไป

We grew up in this district and saw that so much have changed. But what remains is tangibly precious and we don’t want it to disappear.

นักออกแบบได้นำเสนอการใช้วัสดุเปลือยผิวผ่านวัสดุในการตกแต่ง เช่น ไม้แท้ ปูน และเหล็กดัด ซึ่งสามารถหาได้ในย่านเจริญกรุง โดยนำสิ่งต่างๆมาจัดวางในมุมมองใหม่ทำให้เกิดความน่าสนใจยิ่งขึ้น อย่างเช่นเหล็กดัดลายเทพพนมที่นำมาวางให้เกิดเป็นลูกเล่นบนผนัง หรืออิฐบล็อกฉลุลายที่คนนิยมนำมาก่อร่วมกับกำแพงบ้าน ก็ถูกนำมาวางในแนวตั้งแทนแนวนอนที่เห็นกันจนชินตาบริเวณบาร์เครื่องดื่ม รวมถึงการวาดภาพกราฟิกไทยที่ผสมผสานอยู่ในผลงานด้วย จนกลายออกมาเป็นสไตล์ร่วมสมัยที่เรียกว่า ‘อิมเพอเฟ็กชั่นนิสต์’

The designer emphasized on raw textures through the materials found in Charoen Krung such as wood, cement and wrought iron. Decorative elements were reintroduced in a new context such as setting wrought iron in Thep Panom pattern as a wall accent. The perforated concrete blocks commonly used for walls were laid out vertically instead of the usual horizontal pattern in the bar area. Adding Thai graphic arts into the mix, the designer has created a contemporary style called ‘Imperfectionist’.

เป็นเวลาเกือบครึ่งปีแล้วที่ 80/20 ได้แสดงออกถึงอุดมการณ์ทางธุรกิจควบคู่กับการผลักดันและผูกมิตรกับย่านเจริญกรุง เกิดเป็นกลุ่มก้อนทางธุรกิจเสมือนเพื่อนบ้านที่ช่วยเหลือซึ่งกันและกัน ที่สำคัญคือการจัดกิจกรรมเพื่อตอบแทนกลับสู่สังคม อย่างเช่นโครงการ ‘ทาน’ ที่จัดขึ้นเพื่อช่วยเหลือผู้ประสบอุทกภัยในภาคใต้ โดยนอกจากลูกค้าจะเข้ามาทานอาหารอันหลากหลายของร้านแล้ว ยังได้ให้ทานแก่ผู้ประสบภัยไปในตัวอีกด้วย

80/20 has demonstrated for nearly 6 months its business ideology to support and build a relationship with the Charoenkrung district. As a result, a new business cluster has been developed in a neighbourly way. Besides, 80/20 has organised coporate social responsibility (CSR) activities such as the “Tarn” Project to help those suffered from the Southern flood. When its customers enjoy the restaurant’s creative dishes, they also give donation to the flood victims.